Pittige quinoa salade met scampi

Een heerlijke zomerse salade die je ook perfect in de winter kan maken. Deze glutenvrije quinoa salade is zowel warm, lauwwarm als koud even lekker en is dus ideaal om als lunch mee te nemen naar het werk. Een fijne afwisseling voor de wat saaiere glutenvrije boterhammen 😉 Wist je dat quinoa een zaad is en daardoor van nature glutenvrij is? Het bevat ook extra veel vezels en eiwitten, waardoor het een goed alternatief voor bijvoorbeeld couscous of rijst is.

Ingrediënten Voor 2 personen

• 150 gr quinoa

• 300 ml groentebouillon of 300 ml + 1/2 verkruimeld groentebouillonblokje, let er hier op dat deze glutenvrij is

• 1/2 theelepel chilipoeder

• 2 tenen knoflook, geperst

• 14-16 grote scampi, gepeld en ontdarmd

• 1 rode paprika, in reepjes

• 150 gr mais, uitgelekt

• 1/2 komkommer, in blokjes

• 100 gr gemengde sla naar keuze

• 1 theelepel paprikapoeder

• 1/2 theelepel cayennepeper (dit kan je weglaten als je niet van pikant houdt)

• 1/2 citroen, sap

Bereiding

1. Verwarm een scheutje olie in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de quinoa toe en rooster deze voor ongeveer 3 minuten. Roer op tijd.

2. Pers ondertussen al 1 teen knoflook en voeg deze, na de drie minuten, toe aan de pan met quinoa. Voeg ook 1/2 theelepel chilipoeder toe. Roer goed.

3. Voeg 300 ml groentebouillon toe aan de pan en breng aan de kook. Als de bouillon eenmaal kookt mag het deksel op de pan en laat je dit op een laag vuur verder koken tot de quinoa gaar is en het water volledig is opgenomen. Dit duurt ongeveer 12 minuten, roer in de tussentijd af en toe.

4. Snij ondertussen de rode paprika in reepjes en een halve komkommer in blokjes. Laat ook de mais uitlekken.

5. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan. Pers 1 teen knoflook uit in de pan en bak kort aan. Voeg daarna de paprikareepjes toe, samen met 1 theelepel paprikapoeder en 1/2 theelepel cayennepeper. Roer alles goed om.

6. Als de paprika bijna gaar is kan je de scampi toevoegen. Bak deze kort aan tot ze volledig gaar zijn (afhankelijk van de grootte is dit meestal 2 minuten aan elke kant).

7. Maak een salade van de mais, komkommer en sla naar keuze.

8. Haal voor het serveren de quinoa wat uit elkaar met een vork. Verdeel dan de quinoa samen met de gebakken scampi en salade over de borden. Eet smakelijk!

Tip: vervang de quinoa ook eens door (volkoren)rijst of een glutenvrije couscous. Restjes? In een afgesloten bakje blijft deze salade nog twee dagen goed in de koelkast.

Let op: ingrediënten kunnen veranderen, lees dus steeds goed de verpakking na.